Entrantes fríos y ensaladas
Jamón ibérico de bellota (gr.)
Cortado a cuchillo, de nuestra propia reserva, entre las mejores denominaciones. Los Pedroches, Guijuelo y Jabugo
Espárragos navarros de La Jabuguería (unidad)
Rellenos de nuestra magistral salsa de Bellota "Cojonudos". Plato 2004.
Ensalada de cecina de buey del Valle de Esla
Sobre mango braseado
Tabla surtida de ibéricos
De bellota D.O.
Anchoas del Cantábrico (6 uds.)
Sobre fondo tibio de tomate Raf acompañadas de la mojama
Surtidos de quesos de España curados y frescos (el gr.)
de cabra y oveja
Ensalada de perdiz en espejo de oliva virgen
al estilo de la Alhambra
Asadillo de verduras asadas con pétalos de bacalao y pistacho sobre queso de cabra flambeado
(en temporada)
Tosta del mar con sardina ahumada con escamas de queso de merina y carpaccio de Raf
sobre tosta caliente
Tartar de atún rojo con aguacate y mostaza Dijon
Entrantes calientes
Perlas de bacalao en base de queso de cabra y pimiento de piquillo confitado
Descripción del plato
Angulas del Delta del Ebro
con huevo de corral (Uno por comensal)
Medallones de foie de oca con piñones y almendras
acompañado de salsa de arándanos
Pimientos de piquillo
rellenos de perdiz escabechada
Calamar de playa con habitas baby
en su propia tinta
Croquetas de liebre y perdiz, jamón de bellota y queso de oveja Merina
al estilo de Rafa el Guarda (unidad)
Mollejas de ternera de León con ajetes
Huevos rotos a la Jabuguería
con jamón de bellota
Pescados
Lomos de bacalao al estilo de nuestros fogones
sobre lecho de salsa pil-pil
Boquerones del Mediterráneo fritos
rellenos de jamón ibérico de bellota D.O. Guijuelo
Angulas del Delta del Ebro (100 gr)
acompañadas de un huevo de nuestras gallinas de corral
Perlas de bacalao en base de queso de cabra
y pimiento de piquillo confitado
Merluza de Cantábrico al horno con costra de mahonesa. Picual
Guisos del cortijo
Arroz bomba con conejo de monte, boletus y caracoles
Presentado meloso al barro
Arroz bomba meloso marinero
Habitas chicas con ajo de matanza y un par de huevos de gallina de corral
Plato con mención especial según el crítico gastronómico
del diario El Mundo
Gazpacho manchego con estilo propio sobre torta rodeña
Gazpacho al estilo marinero
Manitas de cerdo
Deshuesadas y guisadas al PX y almendras marcona
Rabo de buey de FINCA HISPANIA o Vacum "carne de lujo"
Deshuesado y guisado al estilo de La Jabuguería
Judiones de la granja con perdiz matada a plomo o con chacina ibérica
Migas de pastor
Las carnes de La Jabuguería
Chuletillas de cabrito lechal con ajetes tiernos y guarnición del mercado
El secreto: Chuletón de ibérico de bellota a la brasa
Regado con Brandy y acompañado de patatas chips
Medallones de solomillo de jabalí al foie de oca con confitura de tomate
Perdiz roja de monte escabechada al estilo de cortijo
Venado o jabalí en salsa campera con aromas y recuerdos del monte
Solomillo de gamo asado al carbón a la reducción de los dos vinos acompañado de la guarnición del mercado
Huevos del corral al estilo de "La Cerrada de Utrero"
Carrillada de ternera leonesa con setas
Se sirve al gusto también con un crep
Solomillo de buey de FINCA HISPANIA o carne de lujo Vacum
Chuletón de buey +/- 1.200 gr. madurado a la parrilla
(2 personas)
