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Carta

Entrantes fríos y ensaladas

Jamón ibérico de bellota (gr.)

Cortado a cuchillo, de nuestra propia reserva, entre las mejores denominaciones. Los Pedroches, Guijuelo y Jabugo

Espárragos navarros de La Jabuguería (unidad)

Rellenos de nuestra magistral salsa de Bellota "Cojonudos". Plato 2004.

Ensalada de cecina de buey del Valle de Esla

Sobre mango braseado

Tabla surtida de ibéricos

De bellota D.O.

Anchoas del Cantábrico (6 uds.)

Sobre fondo tibio de tomate Raf acompañadas de la mojama

Surtidos de quesos de España curados y frescos (el gr.)

de cabra y oveja

Ensalada de perdiz en espejo de oliva virgen

al estilo de la Alhambra

Asadillo de verduras asadas con pétalos de bacalao y pistacho sobre queso de cabra flambeado

(en temporada)

Tosta del mar con sardina ahumada con escamas de queso de merina y carpaccio de Raf

sobre tosta caliente

Tartar de atún rojo con aguacate y mostaza Dijon

Entrantes calientes

Perlas de bacalao en base de queso de cabra y pimiento de piquillo confitado

Descripción del plato

Angulas del Delta del Ebro

con huevo de corral (Uno por comensal)

Medallones de foie de oca con piñones y almendras

acompañado de salsa de arándanos

Pimientos de piquillo

rellenos de perdiz escabechada

Calamar de playa con habitas baby

en su propia tinta

Croquetas de liebre y perdiz, jamón de bellota y queso de oveja Merina

al estilo de Rafa el Guarda (unidad)

Mollejas de ternera de León con ajetes

Huevos rotos a la Jabuguería

con jamón de bellota

Pescados

Lomos de bacalao al estilo de nuestros fogones

sobre lecho de salsa pil-pil

Boquerones del Mediterráneo fritos

rellenos de jamón ibérico de bellota D.O. Guijuelo

Angulas del Delta del Ebro (100 gr)

acompañadas de un huevo de nuestras gallinas de corral

Perlas de bacalao en base de queso de cabra

y pimiento de piquillo confitado

Merluza de Cantábrico al horno con costra de mahonesa. Picual

Guisos del cortijo

Arroz bomba con conejo de monte, boletus y caracoles

Presentado meloso al barro

Arroz bomba meloso marinero

Habitas chicas con ajo de matanza y un par de huevos de gallina de corral

Plato con mención especial según el crítico gastronómico del diario El Mundo

Gazpacho manchego con estilo propio sobre torta rodeña

Gazpacho al estilo marinero

Manitas de cerdo

Deshuesadas y guisadas al PX y almendras marcona

Rabo de buey de FINCA HISPANIA o Vacum "carne de lujo"

Deshuesado y guisado al estilo de La Jabuguería

Judiones de la granja con perdiz matada a plomo o con chacina ibérica

Migas de pastor

Las carnes de La Jabuguería

Chuletillas de cabrito lechal con ajetes tiernos y guarnición del mercado

El secreto: Chuletón de ibérico de bellota a la brasa

Regado con Brandy y acompañado de patatas chips

Medallones de solomillo de jabalí al foie de oca con confitura de tomate

Perdiz roja de monte escabechada al estilo de cortijo

Venado o jabalí en salsa campera con aromas y recuerdos del monte

Solomillo de gamo asado al carbón a la reducción de los dos vinos acompañado de la guarnición del mercado

Huevos del corral al estilo de "La Cerrada de Utrero"

Carrillada de ternera leonesa con setas

Se sirve al gusto también con un crep

Solomillo de buey de FINCA HISPANIA o carne de lujo Vacum

Chuletón de buey +/- 1.200 gr. madurado a la parrilla

(2 personas)

Entrecot de FINCA HISPANIA o carne de lujo Vacum

Lechazo asado al horno con leña de encina

Postres

Crep helado de turrón regado con chocolate Valor caliente

Carpaccio de piña con Cointreau y mermelada de naranja amarga

Sorbete de mojito cubano

Pastel de chocolate a la canela

Sorbete de clementina regado con vodka Absolut

Canutillo de Idiazábal envuelto en membrillo

Flan de queso de oveja Merina

Torrija caramelizada al horno

Placeres y pecados (brownie y helado de vainilla)

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